วิปไข่ขาวBack


การทำวิปไข่ขาวเป็นเรื่องง่าย หากแต่การจะให้ได้เนื้อวิปที่เบาและนุ่มนวล จำเป็นต้องมีอุปกรณ์และขั้นตอนการทำที่เหมาะสม
อันดับแรกคือการแยกไข่ขาวออกจากไข่แดง เพียงไข่แดงหยดเดียวที่ปนลงไปจะทำให้วิปไข่ขาวไม่เป็นไปตามที่ต้องการ ภาชนะที่ใช้ควรเป็นสเตนเลสเพราะภาชนะแก้ว พลาสติกและอลูมิเนียมจะทำให้เกิดปัญหาทั้งปริมาณและสีของวิป อุปกรณ์ที่จำเป็นอีกอย่างคือที่ตี/กวนไข่ขาว ซึ่งควรเป็นทรงบอลลูนขนาดใหญ่ เราสามารถใช้เครื่องผสมวิปครีมแบบไฟฟ้าได้แต่อาจทำให้เกิด over whipping หรือการตีเนื้อวิปที่มากเกินไปจนทำให้เนื้อวิปไข่ขาวที่ได้อาจแตกเป็นเม็ดเล็กๆ และไม่คงที่เท่าที่ควร
การเติมเกลือจำนวนเล็กน้อยลงในไข่ขาวจะช่วยไม่ให้เนื้อวิปแตกตัวได้ จากนั้นกวนไข่ขาวช้าๆ ในลักษณะหมุนเป็นวงกลมเล็กๆ เมื่อไข่ขาวเริ่มขึ้นฟองให้ใช้ชามขนาดใหญ่ขึ้นและกวนไข่ขาวเป็นวงกว้างขึ้น เมื่อเนื้อวิปเริ่มนุ่ม สามารถช่วยให้เนื้อโฟมที่ได้คงที่มากขึ้นโดยการเติมครีมทาร์ทาร์ (cream of tartar) เล็กน้อย เนื้อวิปจะเหนียวขึ้น เราสามารถทราบได้ว่าเนื้อวิปใช้ได้หรือยังโดยสังเกตตอนที่ดึงที่ตี/กวนไข่ขึ้นว่าเนื้อวิปไข่ขาวติดตามปลายที่กวนหรือไม่ ถ้าติดแปลว่าใช้ได้
เราสามารถเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติและความคงตัวของวิปไข่ขาวได้ แต่ก็จะทำให้ต้องใช้ระยะเวลาการตี/กวนเพิ่มขึ้น และได้ปริมาณวิปลดลง ทางแก้ไขคือการเติมน้ำตาลช้าๆ และเติมเมื่อเนื้อวิปไข่ขาวเริ่มได้ที่แล้วเท่านั้น